Un processus de fabrication maitrisé permet l’élaboration d’un produit de grande qualité. Entre le moment de la récolte de l’olive et celui où l’huile commence à couler dans l’usine de fabrication, le temps ne dépasse pas 24 heures, garantissant ainsi un meilleur équilibre des arômes, des saveurs, des vitamines et des antioxydants.
La culture :
Les variétés d’olives sont soigneusement sélectionnées (composés principalement de la picholine marocaine, picual, arbequina) mais aussi d’autre variétés sont cultivées dans le domaine à savoir (koroneiki, arbosana, picholine languedoc, Frantoio, …) tout on adoptant un programme de fertilisation très adéquat pour chaque variété et une irrigation maitrisée par un système de goutte à goutte.
La récolte et le transport : |
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Pour éviter tous stress ou traumatisme de l’arbre et du fruit, la cueillette se fait à la main ou à l’aide des oliviums. Le transport se fait dans des caisses en plastique alimentaire. |
L’entreposage des olives :
L’essentiel pour faire une bonne huile d’olive c’est la façon de travailler. Le temps qui découle depuis la cueillette Jusqu’à la trituration ne doit pas dépasser les 24 heures ou commencera alors un processus de fermentation qui affecte considérablement la qualité et les caractéristiques organoleptiques de l’huile produisant ainsi des odeurs typiques a chômé, moisi, humide et terre.
La réception, l’effeuillage et le lavage : |
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La réception des olives s’effectue dans plusieurs lieux de déchargement indépendants, en fonction de la qualité des fruits. |
La préparation de la pâte : |
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Séparations et filtration :
La séparation des phases solides/liquides est effectuée par un système moderne continu de centrifugation. Cette opération sert à séparer l’huile et les margines de l’ensemble solide formé par la pulpe et les noyaux (grignon).
La séparation des phases liquides peut s’effectuer par décantation ou par centrifugation et sert à son tour à séparer l’huile des margines.
En fin, pour avoir une huile d’olive pure exempt d’impureté, nous pouvons procéder à une dernière filtration (facultative) permettant ainsi une séparation définitivement l’huile des dernières impuretés encore présentes.
Stockage du produit fini : |
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La zone de stockage du produit fini doit réunir une série de conditions afin de ne pas modifier la qualité de l’huile :
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C'est le respect de cette charte qui fait la qualité des olives Kirana
Conclusion :
Afin d’obtenir une huile d’olive extra vierge de qualité, il est important que les olives soient saines, à un stade de maturité optimum, récemment récoltées et que le matériel et les installations en contact avec le produit soient propres et en parfait état.